تاثیر طعم دار کردن بر پاره ای خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله ماهی قزل آلا طی نگهداری در یخچال و فریزر

یکی از ماهیانی که در کشور ما پرورش و مصرف زیادی دارد ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) است. در این مطالعه جهت طعم دار کردن به روش محلی، 42 قطعه فیله ماهی قزل-آلا در مخلوط آبلیموی صنعتی، سیر تازه و رنده شده، نمک طعام، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به مدت 3 ساعت قرار داده شده و نمونه ها به طور جداگانه در دمای 4 درجه سانتیگراد و 18- درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 10 و 56 روز نگهداری شدند. سپس در روزهای مختلف پاره ای خصوصیات میکروبی وشیمیایی مانند شمارش باکتری های مزوفیل، شمارش باکتری های سایکروفیل، اندازه گیری مواد ازته فرار، مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید، ظرفیت نگهداری آب و ph مورد بررسی قرار گرفت. نتایج در خصوص نمونه های نگهداری شده در یخچال نشان داد که ماهی قزل آلای بدون افزودنی فقط تا 6 روز قابل نگهداری در یخچال بودند اما ماهیان طعم دار شده تا 10 روز در یخچال باقی ماندند و 4 روز زمان ماندگاری آنان افزایش داشت. ph در طی مدت نگهداری برای ماهیان معمولی بین 6 تا 4/6 و برای ماهیان طعم دار شده بین 6/5 تا 9/5 بود. میزان whc برای هر دو گروه تا روز ششم نگهداری تقریبا یکسان و از 25% تا 30% افزایش یافت. میزان tvn برای ماهیان معمولی به طور معنی داری (05/0 p<). ظرف 6 روز از mg/100g16 به mg/100g 40 افزایش داشت اما در ماهیان طعم دار شده در طی همین مدت از mg/100g15 به mg/100g17 رسید. میزان tba از روز دوم در گروه طعم دار شده نسبت به گروه شاهد روند افزایشی داشت و تا پایان آزمایش بالاتر بود. شمارش باکتری های مزوفیلیک نشان داد که در گروه ماهیان طعم دار شده تعداد باکتری ها از log(cfu/g) 74/3 در روز اول به log 85/5 در روز ششم رسیده است در حالیکه در گروه ماهیان معمولی این مقدار از log9/3 به log14/7 افزایش داشته است. در خصوص شمارش باکتری های سرمادوست نیز نتایج تقریبا مشابهی به دست آمد که بیانگر تاثیر مثبت طعم دار کردن ماهی در کنترل رشد میکروارگانیسم ها است. به طور خلاصه می توان جهت نگهداری انواع ماهی به صورت تازه و در یخچال از روش های متفاوت طعم دار کردن از جمله روش طعم دار کردن محلی خوزستان استفاده کرد. در خصوص نمونه های نگهداری شده در دمای انجماد تفاوت معنی داری در تغییرات ph و whc در دو گروه شاهد و طعم دار شده دیده نشد. بطور مشابه میزان tvn و tba در گروه طعم دار شده بالاتر از نمونه های شاهد بود. شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل نشان داد که تعداد آنها از ابتدا تا پایان آزمایش تقریبا ثابت مانده و بین log (cfu/g) 5/3 تا log 85/5 متغییر بود که تفاوت معنی داری از نظر تعداد باکتری ها در 2 گروه وجود نداشت(05/0 <p).